HELADERÍA EN CASA
FINOS DE YEMAS
Ing: 1 y ½ lt leche, 150g azúcar, 1 y ½ t crema de leche, 8 yemas, 150g leche condensada, 2 cuchtas vainilla, 1 cuchta CMC (cream), merengue italiano de 3 claras y 200g azúcar.
Prep: Mezclar CMC con 100g azúcar, agregar de a poco la leche fría y llevar al punto de hervor. Retirar, volcar sobre las yemas batidas con los 50g de azúcar restante, y siempre revolviendo, poner la crema. Llevar sobre fuego hasta que levante el hervor, retirar, colar, y poner la leche condensada, enfriar, poner vainilla y congelar. Cuando estén firmes, rebatir e incorporar el merengue. Poner en recipientes de plástico.
De chocolate: Poner a hervir la prep de leche con 70g azúcar, 50g cacao,
200g chocolate cobertura picado, proceder igual que el de yemas.
De chocolate split: Después de rebatirlo, marmolar con dulce de leche por medio de una manga.
Sabayón: Hacer la base solo con 1 lt leche después de colar, enfriar, agregar 1 y ½ t vino garnacha o jerez y proceder igual.
Dulce de leche :Poner a hervir la leche con ½ kg de dulce de leche, retirando los 100 grs de azúcar y la leche condensada, proceder igual.
De mocka: Agregar a la leche 3 cucharadas de café instantáneo, proceder igual.
FRUTOS ROJOS
En una cacerola poner 50g azúcar, ½ lt agua, 1 cuchta CMC (cream) y ½ kg pulpa de frutas licuadas (frutilla, arándano, frambuesa) dejar hervir siempre revolviendo, enfriar.
Mezclar ¼ lt crema de leche espesa y 2 cuchdas licor de frutas, congelar.
Rebatir, e incorporar merengue italiano de 3 claras y 200g azúcar.
Variación: A la panna: Sustituir el agua por leche más 100g leche condensada.
CÍTRICO
Mezclar 200g azúcar, 1 cuchta CMC (cream) agregar ½ lt agua, 50 g glucosa, cáscara de 1 limón, llevar a hervir 1m, retirar, poner 2 t jugo de limón y 150grs leche condensada, dejar enfriar y agregar 1 y ½ t crema de leche batida a ¾ , congelar.
Rebatir y agregar merengue italiano de 3 claras y 200g azúcar.
CASSATA FRUTAL
Poner en un molde de cassata un pionono, helado de frutilla, helado de limón, otra plancha de pionono, helado de banana, congelar y servir con la salsa.
Salsa: Licuar ¼ kg frutillas, ¼ kg duraznos frescos, ½ t jugo naranja, ½ t agua, 100g azúcar, 30g almidón de maíz y llevar sobre fuego revolviendo hasta que levante el hervor, perfumar con una cucharada de licor frutal.
MERENGUE ITALIANO : Poner en una cacerola el azúcar menos una cucharada y el agua, llevar sobre el fuego hasta tener punto de bolita dura (caramelo sin color) 121 grados o probar introduciendo un tenedor, levantarlo con los dientes hacia abajo y soplar, cuando sale una hilera de globos unidos, está el punto. Volcar en formar de hilo sobre las claras batidas a nieve con el azúcar, seguir batiendo hasta que esté frío.